Effeuillage
Aujourd'hui, nous sommes le Jeudi 21 septembre 2017 - A la Saint-Mathieu les jours sont égaux aux nuits dans leur cours !

Les Saveurs du Jardinage

FLAN DE PATATES DOUCES (entrée ou dessert)

Ingrédients :
500 g de patates douces - vinaigre  - eau  sucre (50 à 70 g/l)
4 à 5 étoiles d’anis étoilée, 1 bâton de cannelle, 2 gousses de vanille

Faire cuire 20 mn les patates douces dans le mélange eau – vinaigre et sucre y ajouter l’anis étoilée, la cannelle et la vanille puis égoutter.
Mettre les patates douces dans un mixer avec 4 œufs entiers et mixer
Puis y Incorporer 125 g de crème liquide puis mixer pas trop longtemps Þ ne plus assaisonner
Beurrer des moules et enfourner au bain marie 160° pendant ½ heure suivant hauteur du moule (moules à darole)

La garniture de courgettes
Couper les courgettes menu (3 mm x 3mm) mêlé dans la brunoise de courgettes (3 mn x 3 mn)
Laisser macérer
Prendre jus de cuisson patates douces

 

NACRE DE PATATES DOUCES

Eplucher 2 fois afin d’enlever la peau filandreuse de la patate douce.
Avec une mandoline faire des tranches de 2 mm
Mettre une casserole d’eau à bouillir 1 mn
Les blanchir et refroidir dans de l’eau glacée
Les égoutter – beurrer une plaque anti-adhésive
Mettre au four 5 à 6 heures à 70°
Servir avec du canard à l’orange
ou
Réduire avec du vinaigre moitié balsamique moitié porto

 

CREME DE POTIMARON ET SOUFFLE A LA FLEUR D’ORANGER

(Faire avec des potimarrons bio de préférence)

Couper les potimarrons en quartier et les cuire avec la peau
Les égrainer et les rouler dans du papier aluminium et les faire cuire au four à 180° 1h ½
égoutter, jeter l’eau (on peut garder la pulpe au congélateur)
quand l’écorce est molle c’est cuit

1 litre de lait à chauffer avec la pulpe de potimarrons (500 g)
porter le mélange à ébullition et fouetter
y incorporer 6 jaunes d’œufs et 180 g de sucre semoule ou moins (100 g)
fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange devienne blanc
réserver les blancs d’œufs au frais
beurrer des cercles à soufflés
monter les blancs en neige et mettre au four 10 mn – 30 g de sucre
mixer avant d’incorporer le mélange œufs sucre
puis remettre à cuire 80° à feu moyen – faire épaissir + on monte (il faut que ça nappe la cuillère) sucre roux dessus – caraméliser
touche finale pistache sur coulis

longuets à la confiture :
on étale pâte philo-
tailler une boucle replier et rouler mettre au four intérieur cuit cannelle beurre sucre – une fois cuit garnir de confiture

 


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